Det ser vi ”på menuen” i 2022+
Generelt er størstedelen af vores samfund meget omstillingsparat. Under Covid-19 så vi, hvordan vi alle ændrede vaner. Vi tog troligt maske på, stillede os i kø til coronatest, arbejdede hjemmefra, stoppede med at invitere til store fester og spiste ikke ude på restaurant. Men hvad sker der med disse vaner efter Covid-19? Går vi tilbage til de gamle eller hænger de nye vaner ved?
I langt de fleste tilfælde vil vi som mennesker gå tilbage til de gamle vaner, når det gælder nye ting, der ikke gav os noget godt udbytte. Ansigtsmasken har vi hurtigt vænnet os fra igen, festerne er tilbage i kalenderen og sommerhusturen konverteres igen til en Mallorcatur.
Men hvad så med takeaway? Den fik et kæmpe boost under corona. Vi kunne ikke tage på restaurant og vi ville gerne støtte de trængte restauratører. Gav denne ”nye vane” os noget? Ja, det gjorde den. Det var fedt at slippe for at lave mad flere dage om ugen og mængden af takeaway-bestillinger ser vi derfor ikke komme ned på tidligere niveau.
Corona har ligeledes skubbet til den stigende fokus på vores sundhed, hygiejne, nye rutiner, nye ønsker og behov. Vi går nogle spændende og udfordrende år i møde. Her er lidt af det vi ser ind i:
Nutrition Hacking – one size fits only one!
Sundhed bliver taget til nye højder. Efter en pandemi vil der komme endnu mere fokus på vores immunforsvar. Her har tarmfloraen en afgørende betydning. Derudover søger vi fortsat den generelle almene sundhed og den mentale sundhed.
Det er ikke længere one-size-fits-all i kantiner, restauranter, i supermarkeder eller i køleskabe derhjemme. Der er tiltagende fokus på den individuelle sundhed og ingen er 100% ens. Nogle har behov for ekstra B12-vitamin, nogle er laktoseintolerante og andre har behov for bestemte ingredienser for at sikre en optimal tarmflora. Der er eksempler på DNA-tilpassede menuer i restauranter, hvor du får en analyse af din DNA for derefter at kunne bestille den menu, der er mest optimal for lige præcis DIN krop.
Vi er i dén grad blevet meget mere bevidste om vores forskellige behov og stigende krav til det vi indtager. Det er vigtigt at imødekomme de forskellige behov, uanset om det er som køkkenchef i en restaurant eller kantineleder i en virksomhed. I restauranter sikrer det kundernes tilgang og i virksomheder sikrer det en høj medarbejdertilfredshed. Du bør sikre et udvalg, der kan imødekomme både vegetaren og allergikeren, og gøre det på en måde, så det er helt naturligt og ikke som særkost. Alle skal inkluderes og tilgodeses. DNA-tests er selvfølgelig langt ude af tangenten, men man skal bruge det som inspiration ift. hvor kunderne bevæger sig henad. Det er altså ikke længere kun en smuk anretning og god smag, der gør arbejdet, når gæsterne skal imponeres – det er i høj grad også hensyntagen til den enkeltes sundhed.
Hygiejne – single serve og covered cuisine
Post corona er verden forandret – på nogle områder mere end andre. Selvom buffeterne er på vej ind i restauranter og kantiner igen, vil mange gæster tænke over hygiejneudfordringen i en buffet.
Der er flere måder at tænke buffeten mere hygiejnisk på. Det kan være alt fra portionsanretninger til antibakterielt ta’-tøj og grupperede buffeter/kantineindretninger, så man minimerer antallet af forskellige gæster ved hver buffet. Der vil være større interesse for kokke der tilbereder gæstens mad ’live’ ved stationer i kantinen osv. og vi ser en stigende efterspørgsel i single-serve. Her skal der naturligvis fokus på de løsninger, vi kan tilbyde inden for afrydning, da single-serve ofte kan give udfordringer i afrydning og opvask.
Ifm. portionsanretninger kan man tænke løsninger inden for det vi kalder ”covered cuisine”. Det er portionsanretninger, der er serveret i lukkede sfærer. Små skåle med låg, eller små skåle eller glas, man vender på hovedet på fade. Mulighederne er mange og gæsterne i kantinen og i morgenmadsbuffeten på hoteller osv. vil sætte pris på denne måde at tænke buffet/portionsanretninger på, da deres mad er beskyttet fra andre gæster. Tænk kreativt i anretningerne – det vil pynte på enhver buffet.
Ift sharing food, som i den grad var on the rise før corona, så vil det i et vist omfang gå lidt på pause. Det vil ikke forsvinde, men blot være en smule på stand-by til verden er tilbage ved mere normale tilstande, når det gælder fokus på smitte. Sharing food/finger food vil stadig kunne fungere på restauranter, hvor man tager hen med sine allernærmeste (samme smittekæde), men i kantiner og på hoteller vil der sandsynligvis komme mindre efterspørgsel på food for sharing.
Mad med ansvar – for klima, dyr og mennesker
Vi vælger i stigende grad lokale råvarer, så vi har helt styr på råvarernes rejse fra jord til bord og for at støtte vores nærmiljø og ikke mindst klimaet. Der er fokus på, at vi bør spise mindre mængder af kød og derfor vil nye retter og nye smage i stigende grad finde vej til tallerknerne. De kødfri alternativer er på en spændende rejse og de opfattes ikke længere som "mærkelige" ude i buffeterne, hvor gæsterne i større omfang tør prøve noget nyt og samtidig føle, at de er med til at gøre en forskel. Det bliver fortsat nemmere at tænke vegetarisk, da udbuddet af inspiration og opskrifter er stærkt stigende. Vælger man kød til buffeten og i restauranten så sørg for at vælge leverandører med omtanke. Det er måske dyrere, men så skal der bare serveres lidt mindre af det. Minimér udbuddet af retter med et mindre kompliceret menukort og minimér samtidig madspild. Det er både omtanke for klimaet og for økonomien og gæsterne vil nyde, ikke at skulle tage stilling til alt for mange forskellige retter.
Reducetarianisme
De, der vælger at reducere deres indtag af kød, mejeriprodukter og æg uden helt at skære det væk fra kosten, men med udgangspunkt i at tage valg med mere omtanke, er det, man vil kalde for ”reducetarian”. Hvor f.eks. veganisme er velkendt men ikke helt så udbredt, så er reducetarisme meget mere udbredt, men har i længere tid manglet en betegnelse man kan identificere sig med. Helt sikkert et ord vi vil stifte mere bekendtskab med fremadrettet og en god betegnelse at tage udgangspunkt i, når du skal udtænke menukort til restauranten og serveringer i kantinen.
Pan Asian og Mellemøsten på menuen
Der sker løbende ændringer i de etniske præferencer, når det gælder gastronomien. Vi lægger især mærke til Pan Asian og det mellemøstlige køkken.
Pan Asian er ikke at forveksle med det asiatiske fusionskøkken, hvor man fusionerer flere ting og skaber noget helt nyt. Ved Pan Asian er der retter fra flere forskellige asiatiske lande på et og samme menukort, hvad enten det er Banh mi, Spam musubi, Bibimbap eller en spicy indisk karryret. Pan Asian favner hele det asiatiske køkken og er altså ikke enten kinesisk eller vietnamesisk.
Fra det mellemøstlige køkken ser vi ind i at kebab gør comeback og i desserter vil dadler og rosenvand blive populært. Så, kig mod øst og udfordr dig selv med de spændende krydderier, smage og asiatiske anretninger.
Pop-up restauranter/Guerilla dining
Når pop-ups trender skyldes det den eksklusive oplevelse, som man kun kan opleve i en begrænset periode. Vi vil alle gerne opleve noget særligt, som kun få kan fortælle om. Konceptet er ofte ret socialt orienteret. Det kan også være med udgangspunkt i kokketræf eller med fokus på holdninger – hvor man kommer klogere hjem, end da man tog afsted.
Et par eksempler: Central Perk fra serien Friends popper op mange steder i New York City og er på vej i flere andre store byer. Den færøske KOKS har haft pop-up restaurant i Tivoli. Under corona-nedlukningerne lavede noma en pop-up burgerbar, som nu er blevet permanent osv.
Det er krævende at lave en pop-up restaurant, men udbyttet er som regel arbejdet værd. Skab oplevelser for gæsterne, vælg få retter og brug din pop-up til at generere flere gæster til den primære restaurant og i særdeleshed også til at teste nye ting af uden det smitter af på dit brand – lidt samme princip som man ser med limited editions på supermarkedshylderne.
Ghost kitchens
Vi vil se en stigning i spøgelseskøkkener/leveringsrestauranter. Indretning af storkøkkener med fælles faciliteter for flere forskellige restauranter. Billigere lokationer, hurtigere menuomlægninger etc.
Viktualierummet vers. 2.0
Fermentering, dehydrering mv. har været en trend noget tid, men får nu endnu et nyt aspekt. Det gør det bl.a. fordi:
- der er en fortsat stigende fokus på sundhed og ved fermentering bibeholder råvarerne deres vitaminer, så kroppen får gavn af næringsstofferne.
- fermentering og dehydrering gør, at vi kan forlænge råvarers levetid og dermed udnytte hele råvaren og minimere madspild.
I nybyggerier kan man konstatere, at viktualierummet er på vej ind i plantegningerne igen. Det skyldes kombinationen af ovenstående trend samt corona-epidemien. Her kastede mange sig ud i nye køkkendiscipliner, og der opstod et behov for at producere og samle til lager i tilfælde af, at tingene skulle udvikle sig til en fødevarekrise eller man pludselig ikke kunne komme ned i supermarkedet.
Grab’n’go / Selvbetjening
Mangel på køkken-/serveringspersonale, endnu større fokus på hygiejne og en livsstil hvor vi er mere på farten (både på arbejdet og i fritiden) gør, at selvbetjeningsløsninger og Grab’n’go koncepter vil blive efterspurgt. Det kan være automatiserede bestillingssystemer og færdige anretninger til at tage med på farten. Bestillingssystemer til kantiner vil derudover gøre det nemmere at beregne mængder og dermed minimere madspild. Grab and go på arbejdspladser vil gøre det muligt at sidde færre mennesker samlet da man nemmere kan spise på sin plads, tage frokosten med hjem til hjemmekontoret dagen efter osv.
Mindeværdige oplevelser
Man må ikke undervurdere effekten af mindeværdige oplevelser. Vi har gennem en del år set effekten af at have den gode historie med råvarerne og denne vil stadig være aktuel. Men gæsterne i kantinen og restauranten vil gerne endnu tættere på. De vil se krydderurterne og svampene vokse i restauranten og de vil opleve hvordan en dessert transformerer sig ifm. serveringen; En chokoladekugle der smelter når noget varmt hældes over og der inde i kuglen ligger en overraskende, fin anretning. Eller en chokoladeboks, gæsten selv slår i stykker ved bordet. Ikke to anretninger vil være ens efter den proces og på den måde kan gæsten være med til at skabe sin egen unikke anretning og det er ikke ”blot” en tallerken med en fin anretning der serveres.
Vi har samlet nogle produkter og noget udstyr, der kan være med til at skabe en mindeværdig oplevelse for dine gæster.
Bliv inspireret lige HER og se et eksempel ovenfor der viser, hvordan en dessert kan blive anrettet på en ny og overraskende måde.
Teknologien er kommet for blive og udvikler sig hastigt
Robotterne er på vej, men der går nok lidt tid inden de helt har overtaget opvasken og omrøring af sovsen. Til gengæld bør man kigge på, hvor man evt. kan optimere samt tænke langsigtet. Det er ikke et spørgsmål OM køkkener bliver mere automatiserede men HVORNÅR. Lad os bare kigge på bestillingssituationerne hvor mange har entreret med bestilling via iPad osv. Og med den store efterspørgsel på arbejdskraft vil en automatisering af nogle arbejdsgange være meget velkomne. Der vil i høj grad komme produkter der kan hjælpe til med automatisering af storkøkkener. Don’t work harder – work smarter.
5 hurtige hapsere
 |
Lion’s Mane – den gourmet-medicinske svamp med ekstraordinære ernærings- og sundhedsmæssige fordele. Prøv f.eks. at panere den i mindre stykker, så har du et nyt take på en ’nugget’ |
 |
Yuzu – den syrlige citrusfrugt. Perfekt til tilsmagning af supper, vegetarretter, nudler og fisk. Brug den også i vinaigrettes, seltzers, mayonnaiser mv. |
 |
Moringa – en super food, der trender. God for hud, negle og hår, rig på antioxidanter (6 x så meget som gojibær) der virker mod frie radikaler i kroppen. Kan findes i pulverform og tilsættes f.eks. smoothies, desserter, proteinbarer og kornblandinger. Bladekstrakt fra moringa kan også anvendes som konserveringsmiddel til mad da det bl.a. øger køds holdbarhed, idet det reducerer oxidationen. |
 |
Solsikkekerner – et godt alternativ til nøddeallergikere. Frøbaserede ingredienser boomer og vil også dukke op i bl.a. crackers, is og smøreoste. |
 |
Det mellemøstlige køkken – Kebab gør comeback og i desserter vil dadler og rosenvand blive populært. Kig mod øst og udfordr dig selv med de spændende krydderier og smage. |
