Ingredienser:
- 2 bovkiler
- ½ selleri
- 2 persillerødder
- 3 løg
- 2 blommer
- 3 stængler rosmarin
- 8 friske laurbær
- 8 peberkorn
- 7-8 kardemommekapsler
- 2,5 liter kalve- eller oksefond
- 1 flaske rødvin
- 2 dl portvin
Fremgangsmåde:
Klargør løgene dagen før. Kom løgskaller i en gryde med lidt olie og varm det op til 50 °C. Køl det ned og lad det trække. Fjern eventuelle sener fra bovkilerne. Drys dem med salt og peber. Skær rodfrugter i tern, halvér løg og blommer, og kom det i en bradepande sammen med bovkilerne. Brun bovkiler og urter af i ovnen ved 240 °C i 10 minutter. Tilsæt rødvin, portvin, fond, rosmarinkviste, peberkorn, kardemommekapsler og laurbær. Skru ovnen ned på 115 °C, og kom låg på bradepanden. Lad retten braisere i 5 timer. Sørg for, at bovkilerne er helt dækkede af væsken.
Tag bovkilerne op og sigt væsken. Jævn saucen med en mørk roux, tilsæt en skefuld mascarpone eller en sjat fløde og smag til.
Bagte blommer:
Ingredienser:
- 1 kg blommer
- 2 spsk brun farin
- 10-15 kardemommekapsler
- 3-4 stjerneanis
- 3 stængler kanel
Når der er tre kvarter af ovntiden tilbage, sætter du blommerne i ovnen. Så bliver de perfekt bagte og saftige med masser af smag. De kan køles ned og gemmes til kolde anretninger – både grønne retter, til kalv, lam, okse og til ost. Og så smager de også godt på skyr til en brunch-buffet.
Bagte rodfrugter og hokkaido:
Ingredienser:
- 1 hokkaido
- 1 selleri
- 600 gram persillerod
- Lidt finthakket rosmarin
- Havsalt
Rens og skær rodfrugter og hokkaido i grove tern. Vend dem i løgolie, lidt finthakket rosmarin og drys med havsalt. Bag dem i ovnen ved 200 °C i 15-20 minutter.
Selleripuré:
Ingredienser:
- 1 selleri
- Krydderier pakket i gaze - friske laurbær, brune sellerifrø og sorte peberkorn
- 1-2 tsk havsalt
- 1,5 tsk. fermenteret hvidløgspasta
- 1 spsk mascarpone
Rens og skær sellerien i grove tern. Kog den med krydderposen, indtil ternene er møre (ca. 10-15 minutter). Tag posen op. Hæld vandet fra. Blend sellerien helt glat i en thermomixer eller en hot pro mixer. Tilsæt salt, fermenteret hvidløg og mascarpone. Smag til. Kom puréen på sprøjtepose, og hold den lun.
Server et par skiver bovkile med bagte rodfrugter, en halv bagt blomme og selleripure. Hvis det skal være ekstra godt, så tilføj også ristede marksvampe, glaserede bananscalotter og syltede perleløg til retten. Velbekomme!
