Opvask er et fag
Thorbjørn Scott Moy, der er Executive Chef på Tivoli Hotel og Congress Center, fortæller, hvordan han ser den optimale proces omkring indretningen af den perfekte opvaskefunktion. Hør også hvorfor han er glad for samarbejdet med KEN STORKØKKENs konsulenter.
På Tivoli Hotel, der har 700 værelser, er det ikke unormalt at have 2000 kuverter igennem tunnelopvaskemaskinen på en almindelig aften typisk fra kl. 19.30 – 22.30. Hvis hver kuvert bruger 36 enheder, skal der vaskes 72.000 enheder op sådan en aften. ”Det, der er primært med opvaskefunktionen, er at tænke logistik”, siger Thorbjørn Scott Moy. Thorbjørn Scott Moy har især et godt råd til dem, der skal indrette et professionelt køkken fra bunden. Hans erfaring viser, at mange steder undervurderer man betydningen af et godt opvaskesystem og flow. Det koster penge på den lange bane.
Tænk flowet godt igennem – ellers kan det blive dyrt
”Man skal sætte sig ind i flowet fra det beskidte service bliver ryddet, til hvordan opvasken kommer ud, hvordan det stables, hvordan det kører i maskinen og tages ud bagefter. Så et godt råd er: Tænk flowet godt igennem – ellers kan det blive noget rod. Både personale-, arbejds- og energimæssigt kan det blive dyrt på flere måder.“ Hos Tivoli Hotel er opvaskefunktionen højt prioriteret hvad angår personale og investeringer, for det er en vigtig integreret del af hele logistikken. ”Hvis opvasken stopper, så bryder alt sammen – både produktionsmæssigt og afviklingsmæssigt.”
Husk medarbejdernes arbejdsmiljø
Tivoli Hotel kan med fuldt hus have mere end 1500 gæster til morgenmad. Her bruges ca. 29 enheder pr. gæst, hvilket er 43.000 enheder (bestik, tallerkner mv.) alene om morgenen. Så kommer tilsvarende til frokost og aften. Der kan derfor gå mere end 130.000 enheder igennem opvasken på en dag. ”Der er travlt, men det er samtidig også vigtigt, at medarbejderne har ordentlige arbejdsmiljømæssige forhold, så vi ser også på støj, damp, løft. Vi har mange trolleyer, vogne og stativer på hjul, så meget er mobilt. På den måde kan opvasken indrettes forskelligt hver dag, alt efter hvor mange eller hvor få, der er indkaldt på arbejde. Faste installationer i en opvask kan være uheldige.“
Forarbejdet er vigtigt
Thorbjørn Scott Moy understreger vigtigheden af, at man har gjort sit forarbejde ordentligt, inden man indretter et nyt køkken. Tivoli Hotel havde stor glæde af at opbygge en papmodel af deres køkken i 1:1 med flyttekasser fra SILVAN. ”De 500 kroner til papkasser er givet godt ud,” siger Thorbjørn, ”for har du først lavet en papmodel, ved du hvor langt, der skal gås, og hvordan alt kan komme inden for rækkevidde. En elevator har en fast størrelse, ligesådan med dørenes højde og bredde. Det er altså en fordel at vide, at stativer og vogne fra køkkenet passer og kan gå både i elevatoren og køres gennem dørene.” Så Thorbjørn Scott Moy mener ikke, at man kan tillade sig bare at ”slå nogen streger” og så indrette et nyt køkken. Der skal bruges tid og omtanke, og det er uanstændigt, hvis opvaskepersonalet ikke tilgodeses og sikres.
KENs konsulenter er lyttende sparringspartnere
Ifølge Thorbjørn Scott Moy er KEN STORKØKKENs konsulenter gode sparringspartnere, fordi de lytter til køberens behov og ser det fra køberens synsvinkel. Konsulenterne er gode til at analysere køberens behov, f.eks. hvad har man af vand i huset, har man osmoseanlæg osv.? Ofte finder man en maskine, og så bygger man noget rundt om den, men det er en forkert måde at vende det på ifølge Thorbjørn Scott Moy.
”Vi har også brugt KEN STORKØKKENs ekspertise ved beregninger omkring kurvegennemstrømning, vand- og energiforbrug, det spiller jo også en rolle. MEIKO tunnelopvaskemaskinen fra KEN er mere effektiv, den larmer mindre, bruger mindre vand og energi, hvilket også har betydet, at håndteringen af opvasken er blevet mere effektiv,” siger Thorbjørn Scott Moy. Han råder til at acceptere, at det er en lang proces at inddæmme behovet. Det er altafgørende, at konsulenterne som i KEN STORKØKKEN har forståelse for kundens behov og har et omfattende produktkendskab. Alene vandets beskaffenhed i det område opvasken skal indrettes i kan spille ind og have betydning for, hvad man anskaffer sig.
”Jeg kan godt lide, at KEN STORKØKKEN ikke begynder med at sælge et produkt, men finder ud af, hvad kunden har brug for at købe. Alle vil gerne sælge en dyr og konstruktiv løsning. Mange storleverandører er sælgerne – jeg foretrækker at være køber, så jeg ikke bliver solgt noget, men faktisk er køber. Jeg skal heller ikke sælge en kunde en bøf, hvis kunden har brug for noget andet…”
Thorbjørn Scott Moy
Hvilken maskine skal du bruge?
Thorbjørn Scott Moy fortæller, at der er flere spørgsmål man skal stille sig selv. Har man brug for spidsbelastningsmaskiner? Skal den køre 300.000 kurve en dag og så stå i 14 dage uden at køre? Hvor mange personer har man ansat i sin opvask? Kan opvaskemaskinen tåle at køre i treskifte, og hvornår skal der skiftes vand? Har du meget pres på køkkenet duer det ikke, hvis personalet skal vente i 20 minutter på at maskinen tager vand ind, det stopper alt. MEIKO Tunnelmaskinen fylder op kontinuerligt, og der er ingen ventetid.
”Vi har mange forskellige opvaskemaskiner på Tivoli Hotel. Er der noget i vejen med en maskine, så ringer vi til serviceafdelingen hos KEN STORKØKKEN. Servicemontøren kommer med det samme. Desuden kan vi følge udviklingen på de maskiner, vi har. Det er overskueligt at overvåge forbruget. Vi kan følge med i, om vi bruger for mange penge på en maskine, om den skal udfases, og om det bedre kan betale sig at købe en ny.”
Oplæring af opvaskeren er værdiskabende
Thorbjørn Scott Moy mener, at hele verden kunne tage ved lære omkring opvaskefaget. ”Oplæringen er faktisk vigtig. For opvask er et fag. Du skal virkelig vide, hvordan du gør tingene, og det nok den store fejl, hele verden gør. Der er desværre ingen ordentlig kvalificeret oplæring i en opvask. Det er en skam, for det er enormt vigtigt med en velfungerende opvask, men mange mener ikke det er værdiskabende,” fortæller han. ”Det er ikke lige meget, hvordan en kurv fyldes op, tingene skal ikke ligge hulter til bulter. Bare det, at folk skyller af med varmt vand, det er helt misforstået”, fortsætter Thorbjørn Scott Moy. ”Ligeså snart du kommer over 38 grader, så sætter proteinstofferne sig fast på tallerknerne. Så det er spild af varmt vand. Så er det nogle gange nødvendigt med genopvask. Det er ressourcespild. Så det er egentlig bedre bare at skrabe affaldet af og køre det i opvaskemaskinen, som det er.”
Nogen bruger endda næsten kogende vand til at skylle af med, men det får æggehvidestofferne til at koagulere og sætte sig endnu mere fast, og det bliver sværere for opvaskemaskinen at gøre sit arbejde ordentligt.
Endnu en tunnelmaskine fra KEN STORKØKKEN er ved at blive installeret på Tivoli Hotels 2. etage, og det bekræfter det gode samarbejde mellem en tilfreds køber og en lyttende konsulent.
Vil du vide mere om KENs opvaskemaskiner, så kontakt venligst vores konsulenter eller salgschef Henrik Lyngsøe - Du finder dem her.
