Når neurogastronomien leger med din hjerne
Kan man få maden til at smage bedre, mere salt eller mere sødt uden at ændre på ingredienser eller tilberedning?
Svaret er ja. Ved hjælp af neurogastronomi kan man få hjernen til ubevidst at opfatte smage anderledes, end den normalt gør. Neurogastronomien er den nye madtrend, der ligger i forlængelse af molekylærgastronomien. Trenden blev startet af professor i fødevarepsykologi ved Oxford University, Charles Spences forskning, og er kort fortalt en videnskabeligt dokumenteret tilgang til madlavning, der manipulerer med vores sanser, og den måde de reagerer på f.eks. farve, form og konsistens. Din hjerne påvirker din smagsoplevelse, så det salte fremhæves på den mørke, kantede tallerken og det søde fremhæves på den runde, hvide tallerken. Udover at valget af tallerken gør en forskel på opfattelsen af smagen, så vil en flot anretning ligeledes påvirke din hjerne til at synes, maden smager bedre.
Glassets farve ændrer opfattelsen af smagen
Forskningen i hvordan mennesker opfatter smag, neurogastronomi, har for alvor taget fart i de seneste år, og viser bl.a. at følgende tricks virker, når man vil prøve at gøre lidt ekstra for smagsoplevelsen:
- Saftens smag opfattes sødere, hvis den serveres i et rødt glas.
- Hvide, runde tallerkener fremhæver det søde i en ret, mens den salte smag opleves mere dominerende på sorte, firkantede tallerkener.
- Madens smag opfattes generelt bedre, hvis den spises med tungt bestik og akkompagneres af musik, der er afstemt til forholdene.
- En råvare i en fast konsistens og kantet form opfattes sundere end en blød, rund madvare.
- Det visuelle har også stor betydning - en flot og indbydende anretning kan forbedre vores opfattelse af madens smag.
Ifølge neurogastronomien vil drikkevarer serveret i tunge glas blive modtaget bedre, end dem der serveres i lette glas.
Hvis du serverer på en tallerken, der har samme farve som maden, så spiser man ubevidst mere.
Corona har sat ekstra fokus på smagssansen
Corona har i den grad sat fokus på, hvor stor en betydning vores sanser har, og mange har i denne tid oplevet at miste eller have nedsat smagssans. Derfor er neurogastronomien utrolig spændende, da det i den grad har fokus på det interssante og gode ved at stimulere sanserne.
Når du serverer vin, tænker du så over hvor meget glasset vejer, at ostens smag opfattes anderledes, hvis man spiser den med kniv og at det fremhæver det salte, når du serverer på mørke, kantede tallerkner? Det giver f.eks. også en bedre smagsoplevelse at spise med fingrene, hvilket fastfoodrestauranterne længe har arbejdet efter. Neurogastronomien spiller ind rigtig mange steder.
Ifølge neurogastronomien har musikken og de generelle lyde vi omgives af, når vi spiser, også indflydelse på vores opfattelse af den mad, der serveres. Klassisk musik giver en god madoplevelse. British Airways har f.eks lavet special musik til Business Class.
F.eks spiller British Airways James Blunt, “You’re Beautiful” til deres desserter, høje toner fremhæver den søde smag.
Lyt til James Blunt mens du spiser din dessert
Læs mere om hvordan British Airways bruger musikken til at fremhæve smagen i maden
Find inspiration til din neurogastronomiske madlavning
Vi har samlet nogle lækre opskrifter, hvor neurogastronomien i den grad kommer til udtryk i farver og nøje udvalgt isenkram.
Opskrifterne er fra kok og madkonsulent Rasmus Bredahl.
Redskaber til en kreativ og neurogastronomisk madlavning
Vil du vide mere om Neurogastronomi?
Så se med her, hvor kok og medforfatter til bogen om neurogastronomi Rasmus Bredahl forklarer lidt om, hvordan du får dine grøntsager til at smage så fantastisk, at dine gæster ikke savner kødet.
