Hos Tivoli Hotel & Congress Center er driftssikkerhed det væsentligste
Driftssikkerhed og ”consistency” var essentielle kriterier, da Tivoli Hotel skulle anskaffe nye ovne til det største køkken på hotellet. Processen startede med en behovsafklaring.
”Hvad har du behov for? Det er det vigtigste at få afklaret.” For Executive Chef på Tivoli Hotel & Congress Center, Thorbjørn Scott Moy, var behovsafklaring og behovsdefinition det primære før anskaffelsen af fire MKN ovne til storkøkkenet. På Tivoli Hotel & Congress Center i København er der 679 værelser, og hotellet har selv tre køkkener. Banketkøkkenet er aktivt det meste af døgnet. Det automatiske rengøringssystem hjælper os meget, da det nemt og effektivt kan køres mellem vores skift af tilberedninger eller når aftenen er slut. Ovnene stilles på det automatiske rengøringssystem, og når det er slut, varmer ovnene op og er igen klar til drift. Omfanget af timer, hvor ovnene er i drift, stiller ufatteligt store krav til maskinernes stabilitet og slidstyrke. Driftssikkerhed og optimering af storkøkkenets daglige drift er et vigtigt mål. Med MKN ovnene opnås ressourcebesparelser samtidig med, at medarbejderens arbejdsmiljø og sikkerhed højnes. ”Det er ikke de billigste ovne, men det er de bedste”, siger Thorbjørn Scott Moy.
Total cost of ownership er værd at kalkulere med
Thorbjørn Scott Moy understreger, at kvaliteten på MKN ovnene var vigtig. Ovnene anvendes offshore og på krydstogtskibe, hvilket er et kvalitetsstempel; her er der nemlig lang vej til reparationer. ”Jeg kan med hånden på hjertet sige, at vi på de ovne. vi havde før MKN-ovnene, allerede efter 4 år havde ofret lige så meget på reparationer, som det koster at købe en ny” fortæller Thorbjørn Scott Moy. Uden at der findes statistikker på det, er anskaffelsen af anlæg en minimal omkostning i forbindelse med etablering af et storkøkken. Mange begår den fejl at købe for dårligt udstyr, der i længden ikke holder til det kolossale daglige slid. Så bliver de totale omkostninger set over en tiårig periode alligevel ikke holdt nede, fordi der kommer for mange reparationer eller fordi ovnen simpelthen skal skiftes ud for ofte. For Thorbjørn Scott Moy er der ingen tvivl. Driftssikkerhed er det absolut vigtigste. Hvis en ovn går ned midt i et stort selskab, kan der være millioner af kroner på spil.
Fleksibel kapacitet og brugervenlighed
Thorbjørn Scott Moy har erfaring med behovsafklaring til et storkøkken, der bespiser op til 2000 mennesker, med 24-timers drift og kokke, der taler forskellige sprog.
”Vi skulle have plads til 40 gastrobakker i en ovn. Ovnen skulle kunne programmeres dels ved hjælp af tastaturet og dels via USB-stik, så vi kunne programmere flere ovne med de samme informationer. Vand og strømforbrug skulle være minimalt og kunne måles, og der skulle være selvrensefunktion. Vi har kokke fra alle nationaliteter, så der skulle være intuitiv brugsfunktion, så man ikke skulle bladre i noget. Brugeren skulle i situationen kunne finde en hjælpemenu, hvor der beskrives både med stemme og med en lille video på flere sprog. Der skulle nemt kunne skiftes mellem flere forskellige sprog ved hjælp af et flag eller lignende.”
MKN – virkelig en smartovn
Da Thorbjørn Scott Moy havde truffet sit valg om at installere den intelligente højkvalitetsovn fra MKN var der yderligere fordele. Indførelsen af elektronisk egenkontrol med opvarmning og nedkøling giver et stort forspring. ”Ovnen gemmer informationerne, så vi hele tiden kan dokumentere, at temperaturerne har været korrekte. Ligeledes hvis vi anvender sous vide i tilberedningen, kan vi dokumentere, at temperaturerne har været konstante. MKN ovnen kan desuden programmeres til at starte om natten, så ovnene er varme, når de første kokke møder ind om morgenen. Vi kan desuden via en APP på vores smartphone styre ovnene. Vi får besked om, at ovnen er klar, selvom vi er nede i kølerummet. Sådan kommer vi på forkant, så den daglige drift gøres lettere. ”De fleste unge kender brugerfladen, der ligner smartphones, så det fungerer i dagligdagen. Ovnene er foruden intelligente også bæredygtige. Ovnene kan selv vurdere, hvilken mængde, der er sat ind og justerer energiforbruget derefter.”
Fleksibilitet og ”consistency”
MKN ovnen giver storkøkkenet tryghed i form af en høj grad af fleksibilitet og consistency det sidste i betydningen ensartethed. Det skal igen tolkes sådan, at der er ensartethed, dvs. altid samme høje kvalitet, i den mad, der tilberedes i ovnen. Uanset hvem der står ved ovnen og uanset hvor mange kuverter, der skal tilberedes. Tivoli Hotel kan fx sætte ovnen i gang med plader til 100 gæster i restauranten, pludselig er der et rykind, og et behov for at lave mad til 400. Med MKN ovnen skal køkkenchefen ikke pludselig til at regne eller skønne på, hvordan ovnen skal indstilles. Ovnen er intelligent og finder ud fra standardopskriften selv ud af at beregne opskriften til 400 kuverter. Her sikres ”consistency”, dvs. samme kvalitet i alt, hvad køkkenet producerer.
Planlægningen er bedre og givere højere kvalitet
Arbejdet kan også planlægges bedre på MKN med højere kvalitet til følge. Fx kan 40 bakker med frikadeller komme direkte fra ovnen ind i en blæstkøler og køles ned. Det giver bedre kvalitet og sparer tid.
Thorbjørn Scott Moy fortæller også, at hvis køkkenet en aften fx skal servere oksemørbrad til 2000 mennesker, kan MKN ovnen sættes til at stege, og dernæst kan ovnen indstilles til ”perfect hold”. Så holdes temperaturen inde i kødet, så det ikke steger videre. Så uanset hvad der sker, så er ovnen mere end bare en ovn – den er også et opbevaringsvarmeskab. Ovnen justerer selv mht. fugtighed og temperatur, baseret på de input, den har fået efter opskrifterne.
Har man bagefter brug for at dokumentere, hvad kernetemperaturen har været, findes den ”sorte boks” i ovnen eller den tidligere omtalte egenkontrolfunktion, hvor man altid kan hente oplysninger oplysninger om, hvorledes og hvor længe fx kødet er stegt. Så egenkontrol er i fokus og kan dokumenteres.
Spar ressourcer og skab merværdi og bedre ergonomi
Hos Tivoli Hotel har ledelsen vurderet, at personalet kan bruges til mere værdiskabende ting end at åbne og lukke ovndøre for at se, hvordan det går med maden.
Desuden forebygger MKN ovnen ergonomiske problemer med belastende ensidige løft ved at have ovnpladerne på den brede led. Det automatiske rengøringssystem bevirker, at rengøring og hygiejne er i top. Medarbejderne udsættes således ikke for kemikalier eller kommer i fare for at brænde sig og få skader på en varm ovn.
Samtidig er ovnens teknologi så avanceret, at den anden og mindst ligeså vigtige side, nemlig oplevelsen af den mad, der kommer ud af det er i top. Med MKN er du sikret høj næringsværdi og prima kvalitet i madoplevelsen.
Servicedelen er vigtig
Tivoli Hotel kan også følge alle deres maskiner på KENSIS, og det betyder, at driften af køkkenet er på forkant, hvilket er utroligt vigtig for hele forretningen. KEN service gør opmærksom på, når ovnen skal have skiftet lister eller andet, der forebygger totalt ødelæggende driftstop. Skulle uheldet være ude, kan man se historikken på ovnene, så hvis de standser har teknikeren de rigtige reservedele med.
 |
|
Tips til valg af ovn til dit storkøkken:
|
 |
